Pembuatan Pati Pisang dan Analisis Kandungan Glukosa, Asam Askorbat, serta Sifat Fungsionalnya sebagai Makanan Fungsional


A. Tujuan

1. Untuk mempermudah dalam memvariasikan penggunaan pati pisang dalam berbagai macam industri makanan.

2. Mengetahui sifat fungsional pati tersebut seperti kelarutan, daya pembengkakan, dan kapasitas penyerapan air.


B. Pendahuluan

Pati merupakan zat gizi yang penting dalam diet sehari-hari, dan sekitar 80% kebutuhan energi manusia di dunia dipenuhi oleh karbohidrat (Greenwood dan Munro,1979). Produksi pati dunia tiap tahun adalah sekitar 66,5 juta ton (FAOSTAT, 2002), dan perkembangan kebutuhan pati dunia oleh industri makanan modern sudah menarik usaha untuk mengidentifikasi sumber baru bagi polisakarida ini (Betancur – Ancona,dkk, 2004). Menurut Bello Perez, kandungan pati yang terbesar terdapat pada buah-buahan berwarna hijau dan belum masak, seperti pisang dan mangga, mencapai 70% atas dasar berat keringnya. Berdasarkan fakta di atas, buah pisang dapat dijadikan sebagai sumber pati alternatif selain dari rumput-rumputan (jagung, gandum, dan padi).
Pisang termasuk tanaman serba guna karena semua bagian tanamannya, mulai dari bonggol (umbi batang pisang), batang, bunga, buah, sampai kulit buahnya dapat dimanfaatkan. Bonggol pisang dimanfaatkan untuk diambil patinya. Pati ini menyerupai pati tepung sagu dan tepung tapioka. Bonggol pisang juga dapat dikeringkan untuk dibuat abu. Air abunya digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat sabun atau pupuk kalium. Semakin menarik untuk mengetahui tentang manfaat pohon pisang! Tidak hanya buahnya, bahkan bonggolnya dapat dikeringkan untuk dibuat abu! Air abunya sebagai bahan campuran untuk membuat pupuk Kalium. Pengaruh dosis dan frekuensi pemberian pupuk kalium dan persentase air tersedia terhadap tanaman melati. Penelitian tentang pupuk K dan air tersedia dengan tujuan untuk mengetahui teknik pemberian pupuk kalium dan cekaman air atau kombinasinya terhadap pertumbuhan dan produksi melati.

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Dalam "Medicinal Uses of Bananas" menyebutkan, bahwa pisang mempunyai manfaat dalam penyembuhan anemia, menurunkan tekanan darah, tenaga untuk berpikir, kaya serat untuk membantu diet, kulit pisang dapat digunakan sebagai krim anti nyamuk, membantu sistem syaraf, dapat membantu perokok untuk menghilangkan pengaruh nikotin, stres, mencegah stroke, mengontrol temperatur badan terutama bagi ibu hamil, menetralkan keasaman lambung dan sebagainya. Tanaman pisang secara genetis dapat menghasilkan vaksin yang murah dan sebagai alternatif untuk pertahanan anak dari serangan penyakit. Para peneliti sedang mencoba dari pisang untuk memproduksi antigen untuk coating Virus Hepatitis B. Apabila vaksin Hepatitis B tersebut berhasil akan menjadi sangat murah. Peneliti lain mengembangkan pisang yang dapat membantu dalam melawan penyakit campak / cacar air, penyakit kuning, polio dan dipteri.

Pisang banyak dijumpai hampir di seluruh daerah Indonesia. Namun, pemanfaatnya masih sebatas sebagai buah-buahan. Daya tahan penyimpanan buah sarat gizi ini tentunya menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan. Oleh sebab itu, perlu dikembangkan produksi pembuatan pati pisang dan kajian tentang nilai gizi serta sifat fungsionalnya seperti kelarutan, daya pembengkakan, dan kapasitas penyerapan air sebagai bahan acuan dalam memproduksi suatu makanan. Selain itu, dengan membuat pati pisang maka buah pisang dapat lebih lama disimpan dan terhindar dari kebusukan. Metode Pemisahan pati pisang pada penelitian ini menggunakan metode yang disarankan oleh Bello-Perez (Bello-Pe’rez, dkk, 1999), yaitu pembuatan suspensi dari tepung pisang dan akuades serta larutan sodium bisulfit sebagai pemutih kemudian didispersikan selama waktu yang telah ditentukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dispersi dan konsentrasi sodium bisulfit terhadap persentase berat pati yang dihasilkan, kadar glukosa, dan kadar asam askorbat. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan sifat fungsional pati pisang yaitu kelarutan, daya pembengkakan, dan kapasitas penyerapan air.

C. Alat dan Bahan

Alat:

- Pisau dapur

- Oven listrik

- Blender

- Ember besar

- Ayakan 100 mesh

- Centrifuge

- Pengaduk magnetic

- Heater

- Labu leher tiga

- Pendingin balik

- Kompor listrik

- Thermometer

- Buret

- Timbangan digital.

Bahan:

- Pisang kepok mentah

- Sodium bisulfit teknis dengan kemurnian 60 %

- Aquades

D. Cara Kerja

1. Buah pisang yang mentah dikupas kulitnya, dipotong-potong menjadi kubus-kubus berukuran 2 cm3 dan dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 24 jam.

2. Kubus-kubus pisang yang sudah kering kemudian digiling dan diayak dengan ayakan 100 mesh untuk mendapatkan tepung pisang.

3. Lima ratus gram tepung pisang disuspensikan dalam larutan sodium bisulfit pada konsentrasi tertentu sambil diaduk pada kecepatan tetap selama 1 jam. Selanjutnya, suspensi dilewatkan pada ayakan 80 mesh untuk memisahkan fraksi padatan yang mengandung serat dan fraksi cairan yang mengandung pati.

4. Fraksi cairan dibiarkan untuk mengendap selama 4 jam, dan beningnya dipisahkan dengan penyedotan menggunakan pipa kecil.

5. Cairan yang masih tertinggal bersama pati dicuci sebanyak 3 kali dengan menggunakan akuades baru, kemudian pati dipisahkan dengan air pencucian.

6. Pati dikeringkan dalam oven pada 600C selama 2 jam.

7. Pati yang sudah kering digiling dan dilewatkan pada ayakan 100 mesh dan ditimbang.
Setelah itu, pati disimpan dalam wadah yang kedap udara.